Il est essentiel d'ajuster la température du chocolat pour obtenir un chocolat stable, croustillant, d'une couleur vive et riche en saveur. Apprendre à utiliser une tempéreuse à chocolat est une technologie. Avant d'apprendre à utiliser une tempéreuse à chocolat professionnelle, je vous suggère de comprendre l'importance de la régulation de la température.

Après avoir compris le principe de régulation de la température, il existe une gamme de températures de fusion adaptées à tous les types de chocolat au beurre de cacao.

Pour le chocolat noir : Ajustez la température de 45°C à 50°C pour fondre complètement, puis refroidissez à 27-28°C pour stabiliser la formation de cristaux, puis réchauffez à 31-32°C pour maintenir la fluidité du chocolat noir.

Pour le chocolat noir : Ajustez la température à 40-45 °C pour le faire fondre complètement, puis refroidissez à 25-26 °C pour stabiliser la formation de cristaux, puis réchauffez à 28-29 °C pour maintenir la fluidité du chocolat blanc.

Pour le chocolat au lait : Ajustez la température à 40–45 °C pour le faire fondre complètement, puis refroidissez à 26–27 °C pour stabiliser la formation de cristaux, puis réchauffez à 29–30 °C pour maintenir la fluidité du chocolat blanc.

Parmi eux, la plage de température du chocolat blanc est très étroite et les fluctuations de température sont très sensibles. En l'absence de cacao solide, le contrôle précis de la température par une tempéreuse professionnelle est recommandé afin d'éviter toute altération de l'apparence et du goût des produits finis.

Après avoir connu l'intervalle d'interrogation approprié du chocolat avec différents ingrédients, il ne nous reste plus qu'à prêter attention au fonctionnement de l'équipement de tempérage du chocolat commercial d'Orange Mech.

Un : Préparation avant de démarrer la machine :

1 : Assurez-vous que l'intérieur de la machine est parfaitement propre et sec, sans la moindre goutte d'eau. Cela permet également d'éviter que le chocolat ne s'agglutine et ne blanchisse sous l'effet de l'eau. Commencez par éliminer cette humidité.

2. Vérifiez le bon fonctionnement de l'alimentation électrique et de l'équipement afin de déterminer le type de chocolat à chauffer immédiatement. L'équipement de tempérage de chocolat commercial d'OrangeMech dispose d'un mode de température préréglé et peut également ajuster automatiquement la courbe de température, ce qui est plus flexible et pratique.

Deux : Au travail :

1. Étape de fusion : Une fois le mélange prêt, l'appareil est préchauffé à la température adaptée au type de chocolat traité, puis le chocolat solide est placé directement dans la rainure. Pour accélérer la fusion, vous pouvez hacher du chocolat solide et le placer dans la rainure. Ensuite, chauffez et remuez pour une fusion homogène. Il est recommandé de ne pas dépasser 50 °C. Régler une température supérieure à 50 °C lors de la fusion de tout type de chocolat détruirait la structure du beurre de cacao et altérerait l'arôme du chocolat.

2. Étape de refroidissement : Une fois le chocolat fondu, la température est ramenée à la plage de température de refroidissement adaptée au type de chocolat, mais l'agitation doit être continue. Cette étape de refroidissement est essentielle à la formation stable de cristaux, et la température de refroidissement doit être réglée avec précision.

3. Étape de réchauffement :

Une fois les cristaux formés de manière stable, ils sont réchauffés à une température appropriée et la vitesse du mélangeur est ajustée pour remuer légèrement, de sorte que les cristaux de beurre de cacao fondu restent uniformément répartis et que le chocolat après que la température soit réchauffée doit être lisse, brillant et coupé pour maintenir la fluidité.

Trois : Phase de test :

Le test final nécessite un grattoir. Étalez une petite quantité de chocolat sur du papier sulfurisé et laissez reposer 3 minutes pour voir s'il durcit. Si la surface du chocolat est très lisse et sans voile blanc, la cuisson est réussie. Dans le cas contraire, il est nécessaire de réajuster la température avec précision.

L'isolation thermique est également essentielle pour le chocolat. Certaines grandes usines de transformation de chocolat alimentaire connaissent une forte demande. Une isolation thermique parfaite du chocolat après ajustement est donc essentielle pour garantir un traitement optimal à tout moment. Il est donc nécessaire d'avoir une tempéreuse à chocolat de grande capacité, capable de maintenir une température constante (± 0,1 °C) pendant longtemps. Elle assure un maintien automatique de la température, économisant ainsi de l'énergie et garantissant un chocolat optimal.

Tout équipement peut paraître inhabituel au premier contact. Choisir la tempéreuse automatique de chocolat d'OrangeMech, hautement automatisée, vous fait gagner du temps et est facile à utiliser. La qualité du chocolat préparé est supérieure à celle obtenue avec une régulation manuelle de la température, et le chocolat n'est pas gaspillé.

Si votre tempéreuse à chocolat professionnelle ne fonctionne pas, vous pouvez consulter cette page pour savoir comment résoudre la plupart des problèmes liés à cette machine, en détail et en toute sécurité. Bien entendu, la tempéreuse à chocolat industrielle, produit phare d'OrangeMech, développera votre propre solution !