Очень важно правильно регулировать температуру шоколада, чтобы он был стабильным, хрустящим, имел яркий цвет и насыщенный вкус. Обучение работе с темперирующей машиной — это целая технология. Прежде чем учиться работать с профессиональной темперирующей машиной, я предлагаю вам понять важность регулирования температуры.

Поняв принцип регулирования температуры, можно определить диапазон температур плавления, подходящий для всех видов шоколада с какао-маслом.

Для темного шоколада: отрегулируйте температуру от 45°C до 50°C, чтобы полностью расплавить его, затем охладите до 27–28°C, чтобы стабилизировать образование кристаллов, а затем снова нагрейте до 31–32°C, чтобы сохранить текучесть темного шоколада.

Для темного шоколада: отрегулируйте температуру до 40–45 °C, чтобы полностью расплавить его, затем охладите до 25–26 °C, чтобы стабилизировать образование кристаллов, а затем снова нагрейте до 28–29 °C, чтобы сохранить текучесть белого шоколада.

Для молочного шоколада: отрегулируйте температуру до 40–45 °C, чтобы полностью расплавить шоколад, затем охладите до 26–27 °C, чтобы стабилизировать образование кристаллов, а затем снова нагрейте до 29–30 °C, чтобы сохранить текучесть белого шоколада.

Диапазон температур белого шоколада очень узкий, а колебания температуры весьма чувствительны. Поскольку в нём нет твёрдого какао-продукта, рекомендуется использовать профессиональный темперирующий аппарат с точным контролем температуры, чтобы предотвратить влияние неточного контроля температуры на внешний вид и вкус готовой продукции.

Узнав подходящий интервал темперирования шоколада с различными ингредиентами, нам остается только обратить внимание на то, как работает коммерческое оборудование Orange Mech для темперирования шоколада .

Первое: Подготовка перед запуском машины:

1: Убедитесь, что внутренняя часть машины абсолютно чистая и сухая, и в ней нет ни капли воды. Это также необходимо для предотвращения «спекания» и «побеления» шоколада под воздействием воды. Прежде всего, необходимо устранить эту влажность.

2. Проверьте исправность электропитания и оборудования, чтобы определить тип шоколада, который необходимо нагреть немедленно. Коммерческое оборудование OrangeMech для темперирования шоколада имеет предустановленный температурный режим и может самостоятельно регулировать температурную кривую, что более гибко и удобно.

Два: На работе:

1：Этап плавления: После того, как всё готово, оборудование предварительно нагревается до температуры, соответствующей типу обрабатываемого шоколада, и твёрдый шоколад непосредственно помещается в канавку. Для ускорения плавления можно измельчить твёрдый шоколад и положить его в канавку. Затем начните нагревать и перемешивать, чтобы обеспечить равномерное плавление шоколада. Рекомендуется не превышать температуру 50°C. Установка температуры выше 50°C при плавлении любого типа шоколада разрушит структуру какао-масла и повлияет на аромат шоколада.

2：Этап охлаждения: После полного расплавления твёрдого шоколада температура снижается до диапазона, соответствующего данному типу шоколада, но при этом необходимо постоянное перемешивание. Этот этап охлаждения является ключом к стабильному образованию кристаллов, поэтому необходимо точно выдерживать температуру охлаждения.

3. Стадия разогрева:

После того как кристаллы устойчиво сформируются, их снова нагревают до соответствующей температуры, а скорость блендера регулируют для легкого перемешивания, чтобы кристаллы расплавленного какао-масла были равномерно распределены, а шоколад после нагревания должен быть гладким, блестящим и нарезанным, чтобы сохранить текучесть.

Третья:Фаза тестирования:

Для финального теста понадобится скребок. Небольшое количество шоколада можно размазать по бумаге для выпечки и оставить на 3 минуты, чтобы проверить, затвердеет ли он. Если поверхность шоколада очень гладкая и без белого налёта, это очень хороший результат. В противном случае необходимо снова точно отрегулировать температуру.

Теплоизоляция также очень важна для шоколада. Некоторые крупные заводы по производству шоколадных изделий испытывают большой спрос на шоколад. В настоящее время идеальная теплоизоляция шоколада после регулировки крайне важна, что может гарантировать наилучшее состояние процесса производства шоколадных изделий в любой момент времени. В этом случае вам понадобится мощная темперирующая машина с большой производительностью и способностью поддерживать постоянную температуру (±0,1°C) в течение длительного времени. Она может автоматически поддерживать температуру, экономя энергию и обеспечивая наилучшее состояние шоколада.

Любое оборудование покажется вам незнакомым при первом знакомстве, поэтому выбор автоматической темперирующей машины OrangeMech с высокой степенью автоматизации экономит время и прост в эксплуатации. Абсолютное качество готового шоколада выше, чем при ручном регулировании температуры, и шоколад не теряется.

Если ваше коммерческое оборудование для темперирования шоколада не работает, вы можете ознакомиться с этой информацией , которая подробно и безопасно расскажет вам, как решить большинство проблем с темперирующим оборудованием для шоколада. И конечно же, самый продаваемый продукт OrangeMech — промышленная темперирующая машина для шоколада — поможет вам разработать собственное решение !